Técnica fácil para cozinhar o polvo e evitar a frustração da carne borrachuda. Para obter um polvo macio e saboroso, se possível, prepare-o na véspera. Quanto mais tempo o polvo descansa na geladeira, apurando os sabores, mais delicioso ele fica.
INGREDIENTES
1 polvo limpo (cerca de 1 kg)
1 cebola-roxa
3 cebolas
2 tomates
3 folhas de louro
5 ramos de salsinha
raspas de 1 limão-siciliano
⅓ de xícara (chá) de azeite
7 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
sal a gosto
MODO DE PREPARO
Descasque e corte a cebola roxa em cubos pequenos (de 0,5 cm). Transfira para uma tigela pequena, regue com 3 colheres (sopa) de vinagre, junte cubos de gelo e cubra com água. Deixe descansar enquanto prepara o polvo e os outros ingredientes – quanto mais tempo de molho, menos ardida fica a cebola.
Descasque e fatie 3 cebolas em meias-luas grossas. Cubra todo o fundo da panela de pressão, formando uma cama para o polvo – além de dar sabor e umidade ao preparo, as cebolas evitam que o polvo grude no fundo da panela e queime. Coloque o polvo sobre as cebolas e junte as folhas de louro.
Tampe a panela e leve ao fogo alto. Atenção: não precisa colocar água. O polvo e as cebolas vão liberar seus líquidos e é nessa água que o polvo vai cozinhar. Assim que a panela começar a liberar vapor pela válvula, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por 5 minutos. Atenção à válvula da pressão: como a receita não leva nenhum líquido, a panela demora para começar a apitar, não se preocupe, é assim mesmo, por isso o tempo de cozimento deve ser contado a partir do momento que o vapor começar a sair pela válvula.
Desligue o fogo e deixe a pressão sair completamente antes de abrir a panela, isso leva cerca de 10 minutos. Abra com cuidado e, com a ponta de uma faca de legumes espete a parte mais grossa do tentáculo do polvo para verificar se a carne está macia. Do contrário, feche a tampa e deixe cozinhar por mais 2 minutos, antes mesmo de pegar a pressão – cuidado, se o polvo passar do ponto, fica borrachudo.
Com uma escumadeira transfira o polvo para o escorredor e deixe amornar. Guarde a água que sobrou na panela para preparar um arroz ou risoto (ela fica muito saborosa).
Lave, seque e corte os tomates ao meio. Descarte as sementes e corte as metades em cubos pequenos de 0,5 cm. Lave, seque e pique fino a salsinha. Escorra a água das cebolas. Transfira os legumes e a salsinha picados para uma tigela média.
Corte e descarte a cabeça do polvo. Corte os tentáculos em fatias de 1 cm – nem precisa tirar a pele. Atenção: retire e descarte a membrana que conecta os tentáculos à base do polvo (onde fica a boca) – ela é mais firme e gelatinosa. A carne ao redor da boca do polvo é mais firme, pique em pedaços menores.
Junte o polvo aos legumes picados. Regue com o azeite, 4 colheres (sopa) de vinagre e misture delicadamente. Tempere com as raspas de limão, sal e pimenta a gosto. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora antes de servir – assim o vinagrete fica bem fresquinho e temperado, quanto mais tempo na geladeira apurando os sabores, mais gostoso fica.
